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膨化食品的分類 (The Category of Puffing Food)

按膨化加工的工藝條件分類

油炸膨化食品：根據(jù)其溫度和壓力，又可分為高溫油炸膨化食品和低溫真空油炸膨化食品。

微波膨化食品：利用微波發(fā)生設(shè)備進(jìn)行膨化加工的食品。

擠壓膨化食品：利用螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。

焙烤膨化食品：利用焙烤設(shè)備進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。

沙炒膨化食品：利用細(xì)沙粒作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。

其他膨化食品：如正在研究開(kāi)發(fā)的利用超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)等生產(chǎn)的膨化食品。

由于壓力和溫度也相應(yīng)急劇增大，物料成為帶有流動(dòng)性的凝膠狀態(tài)。此時(shí)物料從模具孔中被排出到正常氣壓下，物料中的水分在瞬間蒸發(fā)膨脹并冷卻，大型黑豆膨化機(jī)，使物料中的凝膠化淀粉也隨之膨化，形成了無(wú)數(shù)細(xì)微多孔的海綿體。

脫水后，膠化淀粉的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯的變化，淀粉被充分糊化（ a化），膨化機(jī)，具有很好的水溶性，便于溶解、吸收與消化，老式大炮五谷膨化機(jī)，淀粉體積膨大幾倍到十幾倍。

在這里，我們要明確一個(gè)概念，即膨化食品不都是通過(guò)擠壓機(jī)生產(chǎn)的，商用五谷豆類膨化機(jī)，擠壓機(jī)生產(chǎn)出來(lái)的食品也不全是膨化食品。

外部能量向膨化動(dòng)力的轉(zhuǎn)移

膨化動(dòng)力雖然來(lái)源于膨化物料內(nèi)部水分的分子離散所提供的動(dòng)力，但這種動(dòng)力也必須是由外部能量來(lái)間接供給的。

一般來(lái)說(shuō)，外部能量的供給方式有：熱量、機(jī)械能、電磁能、化學(xué)能能。這些能量可通過(guò)一定的傳遞、轉(zhuǎn)換形式 作用于水分子，加劇分子熱運(yùn)動(dòng)，增加分子動(dòng)能。  

外部能量的傳遞設(shè)計(jì)必須遵循：

①外部供能方式必須滿足膨化動(dòng)力的形成機(jī)制；

②外部能量向膨化動(dòng)力的轉(zhuǎn)換必須保證能量的·大利用率及·佳的膨化效果；

③外部供能和內(nèi)部的能量變化應(yīng)·大限度保持食品物料的營(yíng)養(yǎng)性。

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