膨化機_米餅膨化機_香來爾：

影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素

(1)糊化：淀粉粒在適當溫度下（60～80℃ )，在水中溶漲，米餅膨化機，分裂，形成均勻糊狀溶液的作用為糊化作用。

只有充分糊化但又沒有解體的淀粉，分子間氫鏈大量斷開，充分吸水，膨化機，為下一步老化時淀粉粒高度晶化包住水分，從而為造成可觀的膨化度奠定基礎。

(2)老化：膨化后的à-淀粉在2 ～ 4℃下放置1.5 ～ 2天變成不透明的淀粉。在老化過程中，糊化時吸收的水分被包人淀粉的微晶結構，在高溫油炸時，造成淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出，使淀粉組織膨脹，形成多孔、疏松結構，二手氣流膨化機，達到膨化的目的。

(3)干燥： 產(chǎn)品中水分含量直接影響到產(chǎn)品膨化度的大小。因此干燥水分含量的控制是非常重要的。

蛋白質(zhì)在膨化中的作用

在膨化過程中，蛋白質(zhì)作為膨化物料的成分，主要是其中的結構性蛋白質(zhì)易受外部能量的影響和作用而發(fā)生分子結構變化，膨化機生產(chǎn)視頻，如變形、變性等。結構性蛋白質(zhì)的這種變化通常與其在膨化過程的功能變化同步發(fā)生。

蛋白質(zhì)在膨化過程中的主要功能有：

①以水化、水合作用持水、膜囊包裹作用存水和網(wǎng)狀結構吸水等方式維持物料的部分含水。

②充當密閉氣體小室的可塑性壁材，在氣體膨脹時實現(xiàn)擴展性拉伸并逐漸變性，隨后在室壁瞬時破裂、蒸汽外泄的過程中因失水和 自身所帶熱量的干燥作用而被固化。

由于壓力和溫度也相應急劇增大，物料成為帶有流動性的凝膠狀態(tài)。此時物料從模具孔中被排出到正常氣壓下，物料中的水分在瞬間蒸發(fā)膨脹并冷卻，使物料中的凝膠化淀粉也隨之膨化，形成了無數(shù)細微多孔的海綿體。

脫水后，膠化淀粉的組織結構發(fā)生明顯的變化，淀粉被充分糊化（ a化），具有很好的水溶性，便于溶解、吸收與消化，淀粉體積膨大幾倍到十幾倍。

在這里，我們要明確一個概念，即膨化食品不都是通過擠壓機生產(chǎn)的，擠壓機生產(chǎn)出來的食品也不全是膨化食品。

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